نشاسته (starch،farina) این کربوهیدرات، در گیاهان و عمدتا در غلات و دانه های دیگر ذخیره میشود. نشاسته نیز همانند سلولز، پلی مرگلوکز است. تنها تفاوت این دو این است که در نشاسته، ملکول هایی گلوکز به جای اتصالات بتا1 و 4 که در سلولز وجود دارد، با اتصالات آلفا 1 و 4 به هم متصل میباشند. نشاسته در دانه های غلات و سایر مواد خوراکی به صورت گرانول های کوچک وجود دارند که بر حسب منبع آن میتواند کروی، بیضی، عدسی شکل یا نامنظم باشد.

نشاسته موجود در غلات، در لایه های متحدالمرکز و نشاسته سیب زمینی در لایه های غیر متحدالمرکز قرار گرفته اند. با استفاده از میکروسکپ میتوان نشاسته را از روی شکل و نحوه قرار گرفتن دانه های نشاسته تشخیص داد. در مواد خوراکی طبیعی، نشاسته به صورت هیدراته بوده و حالت پلیمری آن هم به صورت شبکه بلوری است. دانه ای جدا شده ی نشاسته تا 05/0 % ازت، مقداری اسیدهای چرب و فسفات به همراه دارند. مواد ازت دار را می توان به وسیله ی اسید هیدروکلریک جدا کرده و اسیدهای چرب و بخشی از فسفر فسفاتید را نیز می توان با مواد قلیایی خارج نمود. هنگامی که از نشاسته در جیره های پایه خاص به عنوان منبع کربوهیدرات استفاده میشود، این مواد ازت دار و فسفرلیپیدی موجود در نشاسته، تفسیر نتایج آزمایش های انجام شده روی طیور را مشکل و پیچیده می سازند. لذا گلوکز(سرولوز) و ساکارزی که به شکل تجاری و به صورت خاص تهیه میشوند، منابع بهتری برای کربوهیدرات های مورد نیاز در این نوع آزمایش هایند.

وقتی نشاسته با آب گرم مخلوط شود، به دو بخش تفکیک می گردد: بخش محلول تر آن آمیلوز حل میشود، در حالی که آمیلوپکتین به صورت نامحلول باقی می ماند. در مواد خوراکی طبیعی، آمیلوز معمولا حدود 20-10 درصد و آمیلوپکتین     80-90 درصد کل نشاسته را تشکیل میدهند. آمیلوز با افزودن ید به رنگ آبی در می آید، در حالی که آمیلوپکتین به رنگ بنفش یا بنفش مایل به قرمز در می آید. آمیلوز نیز، همانند سلولز، دارای ساختار ملکولی زنجیره بلند و بدون انشعاب است.

نشاسته در حیوانات به شکل گلیکوژن ذخیره میشود که ساختاری مشابه آمیلوپکتین دارد. آنزیم بتا- آمیلاز که در گیاهان وجود دارد، تنها اتصالات 1و4 را تجزیه میکند. این آنزیم اگر چه آمیلوز را به طور کامل تجزیه میکند، لیکن تنها 60 درصد ساختار آمیلوپکتین را می تواند تجزیه نماید. ساختار پلیمری باقی مانده که به دکسترین موسوم استف دارای تعداد زیادی اتصالات آلفا 1و 6 میباشد.

همه ی حیوانات مقادیر زیادی آلفا- آمیلاز دارند. این آنزیم در پستانداران از طریق ترشحات لوزالمعده و بزاق وارد دستگاه گوارش می شود. اگر چه بزاق و چیندان طیور حاوی مقادیری آلفا- آمیلازاند، اما تحقیقات ثابت کرده است که مقدار کمی نشاسته در چیندان هضم میگردد. بر اثر فعالیت آمیلاز های لوزالمعده، در روده کوچک طیور نشاسته خام ذرت، گندم، و سیب زمینی به خوبی هضم می شوند. نشاسته در حالت طبیعی به صورت دانه های نامحلولی وجود دارد که از نظر فیزیکی به هضم مقاومند.

قابلیت استفاده جو را که در نواحی خشک تولید شده است، میتوان با خیساندن آن در آب یا تغذیه ی آن به همراه آمیلاز های قارچی افزایش داد. این پدیده، ناشی از عدم توانایی طیور در هضم نشاسته جو توسط آمیلازهایشان است، لیکن افزودن آنزیم های قارچی یا خیساندن دانه های جو با تاثیر برهمی سلولز یا الیگوساکارید موجود در جو منجر به افزایش قابلیت هضم این مواد خوراکی می شود.